Aun viviendo en Bilbao, desde muy pequeño he pasado mucho tiempo en Cantabria, y me gusta mucho. Meses y meses veraneando en Castro Urdiales, muchas tardes familiares en Guriezo y Laredo, viajes a los Picos de Europa, y también muchas veces, acompañar a mi padre a trabajar cuando le tocaba hacerlo en Santander.
Cantabria tiene una parte costera que ha sido tradicionalmente muy pesquera, aunque en la mayoría de pueblos costeros el barrio de pescadores ha quedado en un pequeño reducto entre la enorme presión del ladrillo. En el interior, sin embargo, el desarrollismo urbanístico es mucho menor, y aun es sencillo encontrar reductos rurales, gentes pasiegas dedicadas a la ganadería, llevando a redil a las vacas desde los pastos... y utilizando la leche de esas vacas para elaborar vituallas clásicas de la alimentación pasiega, como pueden ser los sobaos o la quesada. Evidentemente, unos sobaos o una quesada conseguidos en alguno de estos lugares "reales" se parece a los sobaos industriales que podemos encontrar en los supermercados como un huevo a tres castañas.
En aquellos viajes que hacía a santander con mi padre, teníamos una tradición: a la vuelta, parábamos en uno de esos lugares donde hacían (y por suerte aun hoy hacen) sobaos y quesada "de verdad", comprábamos una quesada para la familia, y nos tomábamos un vaso de leche de vaca ordeñada en el día y correctamente refrigerada. Una delicia fresquita. Ya de mayor, y al volver a hacer ese viaje, suelo parar en el mismo sitio para comprar una quesada para la familia... aunque desde hace un tiempo ya no sacan leche de vaca.
Otra de mis tradiciones de la cantabria profunda es, al realizar alguna actividad cerca (como recorrer la
calzada romana de Bárcena a Pesquera, visitar la
estación de Yera o el
tunel de la Engaña, o pasar unas horas en
fiestas de Espinosa de los Monteros), ir a comer un buen cocido montañes y lechazo a la Vega de Pas (el Pas es un río que da nombre a toda la zona y a sus gentes). Este sábado, de postre, para ser tradicionales, pedí quesada y sobao, y, en lugar de café, un vaso de leche. Como siempre nos tratan estupendamente, me avisaron de que la leche era de botella, y no directamente de vaca (como ya me temía). La normativa sanitaria impide servir leche que no sea embotellada.
Y yo pienso... ¿nos estamos volviendo tontos? No hace tantos años era normal tomar leche fresca, hasta e punto que, por castro, yo recuerdo ver al lechero repartir. Y durante siglos la humanidad ha bebido leche de vaca, y... bueno, pues aquí seguimos. Evidentemente, el sabor de la leche recien ordeñada se parece al de la botella como un huevo a... lo mismo que antes. Lo que pasa es que desde el punto de vista normativo y de inspección, es muchísimo más cómodo prohibir la leche recién ordeñada, que controlarla (en el hipotético caso de que dicho control fuera necesario). Muerto el perro, se acabó la rabia. Y nos perdemos, quizá para siempre, el sabor de verdad de los alimentos.
La casualidad ha querido que esta tarde, medio sesteando, (recuperándome de fiestas de Espinosa), haya releido "El Fin de la Eternidad", de Asimov. En las reflexiones finales del libro hay alguna que, guardando las distacias, se puede aplicar a este acontecido:
Al impedir los fracasos [...] también impide el logro de los triunfos. Sólo haciendo frente a las grandes pruebas puede la Humanidad elevarse a nuevas y mayores alturas. Del peligro y de la aventura han salido siempre las fuerzas que han llevado al Hombre a nuevas y más grandes conquistas.
Una organización [...] que permite a los hombres escoger su propio futuro, termina por escoger la mediocridad y la seguridad.
Salvando las distancias, evidentemente... pero está pasando: hemos caido en la mediocridad, perdiendo el sabor de verdad, por buscar un exceso de seguridad.
